die figuren — la commedia dell'arte

Pulcinella wurde Anfang des 17. Jahrhunderts auf den Bühnen Neapels geboren, erdacht vom Schauspieler Silvio Fiorillo: die Seele Neapels als Maske, mit Hakennase, schwarzer Halbmaske, weitem weißem Hemd und Zuckerhut-Mütze. Faul und gerissen, melancholisch und lachlustig zugleich, spricht er mit näselnder Stimme aus, was das Volk nur denkt. Ewig hungrig, träumt er allein von Maccheroni — und isst sie zur Not mit den Fingern, mitten auf der Bühne. In ihm steckt der ganze Appetit Kampaniens: Spaghetti alle vongole, duftend nach Knoblauch und Meer, und Parmigiana di melanzane, goldbraun und zart schmelzend wie ein neapolitanischer Nachmittag.

Meo Patacca entsprang 1695 der Feder des Dichters Giuseppe Berneri, der ihn zum draufgängerischen Helden eines Poems im römischen Dialekt machte. Ein Bramarbas aus Trastevere, ebenso schnell mit der Klinge wie mit dem Weinglas, stellt er eine Truppe auf, um das belagerte Wien zu befreien — und feiert den Sieg am Ende in den Tavernen Roms. Unter dem Wams des Raufbolds schlagen ein großzügiges Herz und eine durch und durch römische Zunge. Wie er ist auch die Küche des Latium ehrlich und ohne Schnörkel: Bucatini all'amatriciana, gewürzt mit Guanciale, und Saltimbocca alla romana, die ihrem Namen gemäß „in den Mund springen".

Gianduia entstand um 1798 in den Händen der Puppenspieler Sales und Bellone, die aus diesem piemontesischen Landmann — mit Zopfperücke, Dreispitz und brauner, rot gesäumter Jacke — das verschmitzte Sprachrohr Turins machten. Sein Name kommt von „Gioan d'la doja", Hans mit dem Weinkrug: ein Ehrenmann, der guten Wein, gesunden Menschenverstand und gutes Essen liebt. Er wurde so beliebt, dass 1865 eine Haselnuss-Schokolade seinen Namen erhielt: das Gianduiotto. Das feine Piemont gleicht ihm, elegant und tiefgründig: Vitello tonnato unter seidiger Sauce und Tajarin al ragù, fein wie goldene Spitze.

Beppe Nappa ist die Maske Siziliens: ein verträumter, träger Diener, der in einem viel zu großen graublauen Kostüm mit endlosen Ärmeln steckt. Stets bereit zu schlafen oder einen Happen zu stibitzen, erwacht er mit einem gewaltigen Sprung, sobald vom Essen die Rede ist. Sciacca machte ihn zum König seines Karnevals: Jedes Jahr eröffnet und beschließt sein riesiger Festwagen das Fest, das in einem großen Freudenfeuer endet. Sein Reich ist das der sizilianischen Aromen: Pasta alla Norma, gekrönt von Ricotta salata, und knusprige Cannoli mit süßer Ricotta — genug, um Beppe aus dem tiefsten Schlaf zu holen.

Arlecchino, der berühmteste der Zanni, ist ein Sohn Bergamos: ein Diener aus den Tälern, mit leerem Magen und ständig in Bewegung. Sein Rautenkostüm erzählt seine Legende — ein Gewand aus geschenkten Flicken, das zum schillerndsten des Theaters wurde. Akrobat, ewig hungrig, naiv und listig zugleich, triumphierte er mit Tristano Martinelli am französischen Hof, bevor er bei Goldoni zwei Herren diente. Seinen legendären Hunger weiß Bergamo zu stillen: mit Casoncelli alla bergamasca in Salbeibutter und Polenta taragna, cremig vom Bergkäse.