le maschere — la commedia dell'arte

Nato sulle scene napoletane all'inizio del Seicento dalla penna dell'attore Silvio Fiorillo, Pulcinella è l'anima di Napoli fatta maschera: naso adunco, mezza maschera nera, ampio camicione bianco e cappello a pan di zucchero. Pigro e astuto, malinconico e ridanciano insieme, dice ad alta voce ciò che il popolo pensa sottovoce, con una voce chioccia che nulla può zittire. Eternamente affamato, sogna soltanto maccheroni — al punto da mangiarli con le mani in piena scena. Porta in sé tutto l'appetito della Campania: quello degli spaghetti alle vongole profumati d'aglio e di mare, e della parmigiana di melanzane, dorata e fondente come un pomeriggio napoletano.

Meo Patacca balzò in vita nel 1695 dalla penna del poeta Giuseppe Berneri, che ne fece l'eroe spavaldo di un poema in dialetto romanesco. Bravaccio di Trastevere, pronto a sguainare la spada quanto ad alzare il bicchiere, arruola una compagnia per liberare Vienna assediata — e finisce a festeggiare la vittoria nelle osterie di Roma. Sotto la casacca dello spadaccino battono un cuore generoso e una parlantina tutta romana. Come lui, la cucina del Lazio è schietta e senza fronzoli: dai bucatini all'amatriciana insaporiti dal guanciale alla saltimbocca alla romana che, fedele al nome, salta in bocca.

Gianduia nacque intorno al 1798 dalle mani dei burattinai Sales e Bellone, che fecero di questo contadino piemontese — parrucca con codino, tricorno e giacca marrone bordata di rosso — il portavoce malizioso di Torino. Il suo nome viene da "Gioan d'la doja", Giovanni del boccale: un galantuomo che ama il buon vino, il buon senso e la buona tavola. Divenne così popolare che nel 1865 un cioccolatino alla nocciola prese il suo nome: il gianduiotto. Il Piemonte goloso gli somiglia, elegante e profondo: dal vitello tonnato velato dalla sua salsa setosa ai tajarin al ragù, sottili come una trina dorata.

Beppe Nappa è la maschera della Sicilia: un servo lunare e indolente, che galleggia in un costume grigio-azzurro troppo grande, dalle maniche interminabili. Sempre pronto a dormire o a rubacchiare un boccone, si sveglia con un balzo prodigioso non appena si parla di mangiare. Sciacca ne ha fatto il re del suo carnevale: ogni anno il suo carro gigante apre e chiude la festa, che si conclude tra i fuochi di gioia. Il suo regno è quello dei sapori siciliani: la pasta alla Norma incoronata di ricotta salata e i cannoli croccanti, ripieni di ricotta dolce — quanto basta per destare Beppe dal sonno più profondo.

Arlecchino, il più celebre degli zanni, è figlio di Bergamo: un servitore sceso dalle valli, con lo stomaco vuoto e il corpo in perpetuo movimento. Il suo abito a losanghe racconta la sua leggenda — un costume cucito di toppe donate per compassione, diventato il più sgargiante del teatro. Acrobata, affamato, ingenuo e furbo insieme, trionfò alla corte di Francia con Tristano Martinelli prima di servire due padroni con Goldoni. La sua fame leggendaria, Bergamo la sa placare: casoncelli alla bergamasca lucidi di burro e salvia e polenta taragna filante di formaggio di montagna.